掌握鱼的六大做法 做鱼不用...

掌握鱼的六大做法 做鱼不用愁

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鱼肉中含丰富的B族维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6等,还有少量的维生素A和维生素E。

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第一名,烧烤鱼。

鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小,只有维B1略有损失。同时,烧烤后,鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

家常烤鱼

材料:

鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉(可根据个人口味添加各种涮菜)、盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜各适量

做法:

1。先把鱼洗净,花刀,劈成两片,用盐、料酒和五香粉腌制一下。

2。鱼腌制一会,在烤盘里抹油,把鱼放上,放烤箱中层,200度烤制15分钟。

3。配菜洗净切片或者切丁。

4。鱼第一次烤完,把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料,不用炒的时间太长,还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。

5。另起锅,把葱姜和灯笼辣椒炒香,倒到烤盘里的配菜上(多放点油哦)。

6。把烤盘再放入烤箱(往下放一层,要不上面容易糊),200度烤20分钟,撒上香菜就好了香蕉烤鱼。

第二名,清蒸鱼。

会损失较多的维生素A和维B1,其他维生素和矿物质保存良好。

家常清蒸鱼

材料:

(各种)鱼一尾、葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油各适量

做法:

1。鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。

2。鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

3。鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

4。鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

5。鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。

6。鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

小贴士:

1。如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。

2。如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。

3。清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼〝鲜〞的基本保证。

第三名,水煮鱼。

水溶性维生素大量损失,维B1、B2、B6显著减少,矿物质也损失。

家常水煮鱼

材料:

草鱼(或其他鱼)一条、黄豆芽(约500克)、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉各适量

做法:

1。将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。

2。烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3。在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4。另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。

5。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

第四名,微波烹调。

维B1、B2、B6显著减少,欧米伽—3脂肪酸含量降低,其他维生素和矿物质保存良好。

微波炉蒸鱼

材料:

鱼、料酒、葱、姜片各适量

做法:

1。把鱼清理干净,再把水空干,

2。临做前的时候,在鱼身的两面各划三刀,接上就在划刀处的肉上,鱼腹内,鱼头内都抺上盐,不用太多,

3。接着就倒一点料酒在鱼身上,让整条鱼都能沾上就行,

4。准备一点小葱,切成小葱花,备用。

5。然后切几片姜片(薄薄的就行),夹在划刀处,每处夹一片就OK,再切一点姜丝,放在鱼腹和鱼头内,最后在鱼身上洒一点姜丝,基本就差不多了。

6。上述步骤完成后,贴上保鲜膜(不用腌),扎几个洞,放到微波炉里,高火6分钟就可以,鱼肉嫩的很。

7。鱼蒸好后,取出,把保鲜膜撕掉,洒上葱花[1]

8。倒两小汤匙生抽淋在鱼身上,

9。另取一小碗装一点油放到微波炉内高火加热45秒,或者在炒锅内加热后淋在鱼身上即可。

第五名,红烧鱼。

经过油煎、淋明油等复杂操作,红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大,而且脂肪含量也大量增加。

家常红烧鱼

材料:

红烧鱼鲤鱼(或其他鱼)一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净),熟鸡肉约半两(切薄片),鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟),葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。

做法:

1。将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。

2。锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3。锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4。再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5。加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。

6。将鱼捞起装盘待用。

7。将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。

小贴士:

煎鱼,锅热油少,火温少翻搅。

鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

第六名,油炸鱼。

高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失,且脂肪含量显著增加。

家常油炸鱼

材料:

500g老板鱼(或其他鱼)、适量偏口鱼、油、盐、醋各适量

做法:

1。把老板鱼洗净切开,把内脏掏干净,用盐,醋把它腌一下,控干水分。

2。把偏口鱼洗净去肚里,用盐腌好。

3。裹上干粉进油锅,两面炸至微焦,即可出锅。

小贴士:

一定要用醋去去腥。 – See more at: http://cn.ntdtv.com/xtr/gb/2015/02/03/a1174081.html#sthash.aYMa3722.dpuf

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